Selfie Astana отметил пятилетний юбилей

23 сентября один из самых известных ресторанов столицы отпраздновал свое пятилетие. Свыше 90 гостей окунулись в высокую гастрономию и попробовали сет-меню из 8 курсов.

Бренд-шеф Анатолий Казаков рассказал, на чем основывается философия Selfie Astana и на каком уровне находится гастрономия в Казахстане.

Расскажите о вашем опыте работы в Selfie. Какой «кухонной» философии придерживаетесь и следуете ли заданной концепции в Selfie Astana?

- Восемь лет назад в Москве мы начали создавать Selfie как локальный ресторан с философией сезонных продуктов. Тенденции современной кухни мы приправили необычными, интересными техниками приготовления блюд из свежих, по сезону овощей. Чуть позже мы открыли ресторан Selfie в Астане и стараемся по максимуму придерживаться нашей уникальной философии. Для меня наивысший пилотаж – брать обычные продукты, которые «супердоступны», и делать гастрономическое блюдо. Я сторонник того, чтобы не человек говорил про еду, а чтобы еда говорила за себя.

В чем суть сезонных продуктов?

- В первую очередь, концепция сезонных продуктов – это про локальное производство. Мы стремимся дать нашим гостям продукт на пике его созревания, так как ничто не заменит натуральные продукты по сезону. Поэтому во главе угла у нас сезонный продукт. Когда ты видишь, как повар поработал с продуктом, тогда по блюду становится понятно, как человек думает.

Вы активно развиваете сотрудничество с местными фермерами в Москве, придерживаетесь ли вы этой тенденции в филиале в Астане?

- Конечно. Мы изучили разные регионы Казахстана, вдохновились, и таким образом появилось первое меню в Selfie Astana. Однако возникают определенные сложности в работе с местными поставщиками, хотя мы стараемся активно сотрудничать с фермерами из Астаны, Борового и Алматы. Всегда готовы к работе с фермерами, которые смогут поставлять нам свежее молодое мясо, и открыты к новому сотрудничеству. Фермеров, с которыми работаем, я рассматриваю как партнеров. В большинстве случаев все держится на доверии. Вообще, концептуально Selfie – это ресторан про фермеров, сезонные продукты и собирателей. С самого начала работы в Selfie я развивал сотрудничество с местными производителями. У меня был, можно сказать, внутренний запрос. Возможно, потому что пожил в европейской стране и понимал, в каком духе устроено сельское хозяйство. Их основной принцип: «Поддерживай местных производителей».

Вы говорили, что Selfie - это про людей, осознанность и созидание. Все-таки в ресторанном бизнесе важна кухня или детали: интерьер, сервис, которые в тандеме создают бренд?

- Ресторан – это целая экосистема. Очень важно, чтобы был симбиоз. Мы уделяем особое внимание даже специальной технике обработки продуктов и раздельному сбору мусора. Наша основная цель – изменение привычного отношения к гастрономии. Ресторан – это не только еда и интерьер, но и атмосфера. Человек покупает атмосферу, в которой он счастлив, где вкусно и комфортно, отличный сервис. Именно такое сочетание подразумевает магию, когда гости влюбляются в ресторан.

На каком уровне находится гастрономия Казахстана, по вашему мнению?

- За последние годы гастрономия Казахстана прошла через большую трансформацию. У людей начал появляться интерес к нетривиальной кухне. Думаю, в ближайшие пять-восемь лет мы увидим небывалый скачок в развитии казахстанской гастрономии. Не побоюсь предположить, что это будет выход на новый уровень в мировой арене.

Есть ли дефицит профессиональных поваров в России и РК?

- Безусловно. Тенденция на кадровый дефицит сохраняется как в России, так и в Казахстане. Отмечу, что шеф-поваров много, а вот линейных – днем с огнем не сыщешь. Сама по себе профессия очень сложная и требует большой усидчивости. Однако если повар имеет четкие амбиции и любит свою профессию, то он сможет достичь небывалых высот. Основной своей задачей на сегодняшний день я считаю созидание и мотивацию людей. Очень важно заботиться о комфорте не только гостей, но и о персонале ресторана. Если у человека нет мотивации работать – это моя проблема. При этом здесь я говорю не только о деньгах, так как новые знания и возможности – куда важнее заработка.