Казыкавалло и хамон из баранины: выбираем казахстанские деликатесы к новогоднему столу
Обозреватель Forbes.kz прошел по магазинам и составил праздничную продовольственную корзину из продуктов казахстанского производства
Кто был в Испании, тот знает, какая там невероятно вкусная еда и как популярен хамон у местных жителей. Деликатес представляет собой засоленный и высушенный окорок. Самый лучший и дорогой хамон изготавливается из иберийской черной свиньи. Казахстанские предприниматели-энтузиасты наладили выпуск вяленого хамона из баранины. Правда, массовым этот продукт пока не назовёшь.
Хамон из баранины - 15 000 тенге за килограмм
Процесс приготовления хамона из баранины долгий и трудоёмкий, занимает не меньше полутора месяцев. Баранью ногу вначале вымачивают в рассоле, а затем вялят при определённой температуре и влажности. Мясо проходит несколько этапов ферментации, созревает, а потом засаливается в строгом соотношении нейодированной и специальной соли для мясного производства.
Брезаола - 7 300 тенге за килограмм
Брезаола – итальянский деликатес, вяленая ветчина из говядины. В Казахстане её выпускают несколько производителей мясных полуфабрикатов. На первом этапе куски говядины засаливают и оставляют их на 10-15 дней. Вяление – это второй этап приготовления брезаолы. Солёное мясо подвешивают и оставляют на срок от четырех до восьми недель, в течение которых происходит естественная ферментация.
Брезаола – это не просто деликатес. Она очень подходит приверженцам правильного питания, которые соблюдают здоровую диету. В этой ветчине много белка и очень мало жиров, она малокалорийна, содержит железо, цинк, витамин В2 и РР.
Казыкавалло - 10 000 тенге за килограмм
Смелый гастрономический эксперимент казахстанских сыроделов. Качокавалло (итал. сaciocavallo) — мягкий сыр из овечьего или коровьего молока, изначально производившийся на Сицилии.
Уникальный рецепт, разработанный казахстанскими технологами, позволил соединить этот молодой сыр группы pasta filata (тоже, кстати, сделанный на отечественной сыроварне) и самый традиционный и всеми любимый казахстанский продукт - казы. Гостей казыкавалло или казы в сыре точно приведет в восторг!
Сыроделы рекомендуют также присмотреться к отечественным аналогам известных европейских сыров.
Например, реблошон казахстанского производства - твёрдый сыр с насыщенным ореховым вкусом - обойдётся примерно в 15 000 тенге за килограмм. Столько же стоит кроттен - мягкий непрессованый сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой или голубой плесенью. Или горгонзола - сыр с зелёной плесенью казахстанского производства, 12 000 тенге за килограмм.
Чёрная икра - 25 000 тенге за 100 граммов
Чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга и шип. В Казахстане на нескольких рыбных заводах разводят сибирского осетра и белугу. Рыба живет в бассейнах и рециркуляционных системах, где контролируется состав воды, количество кислорода, температура. Купить икру можно в рыбных магазинах или заказать доставку.
Цена чёрной икры так высока, потому что живут и взрослеют остеровые практически как человек: самки становятся половозрелыми в 17-18 лет, самцы – в 20-22. Вес рыбы к тому моменту доходит до восьми килограммов. Интересный факт: до XIX века чёрная икра была скорее простонародным лакомством, чем деликатесом для богатых.
Мраморная говядина – 4500 тенге за килограмм
Мраморное мясо выпускают несколько крупных казахстанских животноводческих хозяйств. Часть идет на экспорт, в основном в соседние Россию и Китай, часть отправляется на внутренний рынок. Категория мраморности присваивается только премиальным отрубам, а именно: толстому краю (рибай), тонкому краю (стриплойн) и вырезке (тендерлойн). Такое мясо должно пройти процесс вызревания. После охлаждения оно помещается в вакуумные пакеты, что обеспечивает ему сохранение влаги. На протяжении 12-28 дней внутри мышечных волокон происходит ферментирование, в результате которого мясо становится более мягким и нежным, а вкус - более насыщенным.
Радужная форель - 2 500 тенге за килограмм
Пресноводную форель солят, маринуют, жарят, запекают на гриле. Её сейчас разводят в Казахстане практически повсеместно. Купить форель можно в рыбных магазинах, а также напрямую в форелевых хозяйствах (где она будет стоить дешевле – от 1900 тенге за килограмм). Она способна обитать только в чистой воде, поэтому её качество будет гарантированно высоким. В искусственных водоёмах форель не размножается: мальков разводят отдельно, выпуская их в пруды. Ловят её, когда она достигает веса не менее 2 килограммов. Таких размеров рыба достигает к двухлетнему возрасту.
Индейка - 2000 тенге за килограмм
Традиция запекать индейку на Рождество и новогодние праздники больше присуща американцам и европейцам. Эту птицу успешно выращивают птицеводы в южном Казахстане. Мясо не вызывает аллергии и успешно конкурирует с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Небольшая тушка, подходящая для запекания, будет весить 6-7 килограммов.
Мясо перепелов - 3 500 тенге за килограмм
Перепелиные хозяйства распространены в сельской местности. Бизнес не требует больших вложений, а одна перепёлка приносит до 300 яиц в год. В основном птицеводы сдают яйца в крупные супермаркеты, но в последнее время на рынке появляется мясо птиц. На Руси подавали перепелов к царскому столу. Понятно, что в те времена перепёлок никто не разводил, в изобилии были дикие птицы, на которых охотились.
По питательным, диетическим и вкусовым качествам перепелиное мясо превосходит курятину и крольчатину. Считается калорийным – в пять раз больше курицы, но современные рестораторы ценят перепелок за своеобразный аромат с лёгким привкусом дичи.