Кто кормит гостей The Ritz-Carlton Almaty

Звезда американских рестораторов Лоран Турондель стал шеф-поваром ресторана LT Bat&Grill Kazakhstan в отеле The Ritz-Carlton Almaty. Его завсегдатаями наверняка окажутся будущие жители комплекса премиум-класса Esentai Apartments, который возводится неподалеку

Фото: Андрей Лунин
Лоран Турондель.

Многим путешественникам известно, что международная сеть отелей The Ritz-Carlton ставит очень высокие стандарты для всего, что касается обслуживания своих гостей. Этот принцип не обходит стороной и рестораны, с которыми работает гостиничный гигант. Одним из давних партнеров The Ritz-Carlton является ресторатор Лоран Турондель (Laurent Tourondel) с его сетью авторских ресторанов BLT (Bistro Laurent Tourondel). Потому не случайно при построении корпоративного имиджа отеля в Казахстане выбор пал на него. Именитый шеф-повар дал согласие, так как имеет схожие с принципами The Ritz-Carlton взгляды на то, каким должен быть ресторан отельной сети премиум-сегмента. Кроме того, как признал сам Лоран в интервью Forbes Kazakhstan, его имя до недавнего времени оставалось почти неизвестным для большинства казахстанцев, а сотрудничество с сетью отелей максимально упрощало процесс вхождения на рынок Казахстана.

Официальное открытие LT Bar & Grill Kazakhstan состоялось в январе, чему предшествовали два года упорной и кропотливой работы. Зато сегодня, по убеждению Туронделя, ресторан в Алматы обладает самым лучшим интерьером среди всех его заведений. А таковых в крупных городах на двух континентах – от Нью-Йорка до Гонконга – насчитывается 15. Столь широкий географический размах его бизнеса и доверие таких авторитетных компаний, как The Ritz-Carlton, – плод влияния наставников, личный опыт, а также весомые рекомендации, включая три звезды Michelin, которые Лоран получил в 27 лет.

Концепция сети BLT в целом и ресторана в Алматы в частности построена вокруг гриля и на совмещении традиций суши-бара и стейк-хауса. Меню основано на идее разделения главного блюда и гарнира, что, по словам маэстро, дает гостям пространство для выбора под свое настроение, а винная карта не отдаляется от традиционных представлений и состоит в основном из французских и итальянских наименований, поставляемых компанией KWS. При этом уникальность блюд кроется в том, что Турондель стремится уловить особенности национальной кухни и предпочтения людей в той или иной стране. В силу того, что он работает во многих частях света, Лоран всегда проводит четкую грань между желанием и необходимостью. Например, думая над блюдами и их подачей в Казахстане, шеф-повар учитывал кулинарные традиции казахов, русских и многих других народов бывшего СССР. В частности, это касается того, чтобы можно было ставить большие тарелки в центр стола и позволять гостям набирать еду самим. «В кулинарных школах во Франции это называют service a la russe (с фр. – «обслуживание по-русски»), этот способ стал каноническим ввиду того, что так обслуживали российских императоров», – поясняет ресторатор.

В своих заведениях Турондель делает ставку на свежие сезонные продукты с местных рынков. «Осенью я пробовал местную клубнику и сразу понял, что здесь можно создавать шикарные десерты. Здешние ягоды растут в естественных условиях и, как следствие, обладают ярким вкусом. Этого очень сильно недостает в США», – отмечает он. Поэтому овощи и фрукты в основном закупаются в Алматы, а вот мясо и рыба (из-за их низкого качества в Казахстане) завозятся из дальнего зарубежья. В частности, мясо сорта «прайм» доставляется из США, а рыба – из Японии, Аляски и Европы. Местная рыба может получить шанс попасть в меню не раньше апреля, когда оно будет выстроено под весенний ассортимент продуктов.

Ставя качество во главу угла, в своем ресторане Лоран сделал акцент не только на уникальных подходах к приготовлению кулинарных шедевров, но и на обслуживании. Чтобы оценить уровень навыков в этом деле в Казахстане, шеф-повар обошел несколько заведений разного уровня. Оценивая квалификацию местного персонала, шеф-повар заметил, что во многих ресторанах Алматы не спешат обслужить гостя.

Воспитание официанта или повара, которые делают свое дело качественно и быстро, занимает годы и требует интенсивной практики все время. Поэтому главным требованием к кандидатам для работы в LT Bar & Grill Kazakhstan был не менее чем десятилетний стаж в ресторанном деле.

Для отбора и подготовки персонала Лоран пригласил четырех своих помощников из Нью-Йорка, которые досконально объяснили новичкам все тонкости искусства и помогли закрепить знания на практике. «После того, как мои ассистенты уехали, я лично стою у каждого над душой и контролирую все действия. При этом следует отметить, что персонал с пониманием относится к высоким требованиям и к моей жесткой иерархической системе. Хотя соглашусь, что это тяжелая работа – стоять на ногах в течение 14 часов и слушать, как на тебя кричат, – признается шеф и шутит: – Я считаю, что местные ребята обладают огромным терпением, особенно в отношении меня».

Обслуживающий персонал, по оценкам Туронделя, на редкость приветлив, но и это не предел совершенства. «Многим еще нужно усвоить, что гостеприимство означает куда больше, чем это подразумевает традиционная культура ухода за гостями. Этому можно и нужно учиться», – подчеркивает он.

По наблюдениям Лорана, манеры поведения местного клиента также заметно отличаются от манер западного посетителя, в частности, это касается отношения к еде и ко времени. В Казахстане люди достаточно добродушны и воспринимают трапезу как обряд. Их не слишком беспокоит неправильное положение вилки, как, например, европейского клиента, они не торопятся поесть за 20 минут, как американцы, и способны по достоинству оценить мастерство повара.

Турондель предполагает, что его заведение в Алматы будет обслуживать от 50 до 80 клиентов по будним дням и около 100 по выходным. Рестораны LT Bar & Grill за границей обслуживают от 25 до 2 тыс. гостей ежедневно. Общая клиентская база Лорана насчитывает 45 тыс. человек.

В случае успеха предполагается открыть второе заведение поблизости от LT Bar & Grill. Опыт Туронделя в США и Китае показал, что не обязательно покидать город с готовой клиентской базой, более того, не стоит стремиться идти дальше соседнего квартала. «Конкуренция с самим собой тоже может принести плоды», – утверждает он.

Особенно это справедливо, когда рынок только набирает обороты. Так, в Казахстане ресторанное дело, по оценкам шеф-повара, лишь зарождается. Появилось только первое поколение людей, которые стали достаточно серьезно этим заниматься. «Мой самый первый визит в Алматы, который состоялся в 1989 году (в то время я работал на гостиницу InterСontinental в Москве), очень хорошо запомнился. Естественно, в то время не было хороших ресторанов и жизнь никому не казалась сладкой. Сейчас я вижу зарождение ресторанного дела», – отмечает Лоран. Поэтому возможности для роста велики. С этой точки зрения, считает американец, сильным толчком вперед для отрасли может стать открытие в Казахстане престижной кулинарной школы. «И только когда сменится два-три поколения рестораторов, страна выйдет на мировой уровень», – уверен Турондель.

По его словам, для того чтобы развиваться дальше, местным рестораторам необходимо усвоить две вещи. Во-первых, всегда нужно поддерживать высокую квалификацию персонала. Во-вторых, этот бизнес сильно зависит от династийности таких профессий, как ресторатор и повар. Эти уроки Лоран твердо усвоил благодаря дедушке, который был настоящим профессионалом в ресторанном деле, и последующей учебе в кулинарной Мекке – во Франции.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
13210 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить