Готовить как для себя

Шеф-повар и владелец ресторана Pomodoro итальянец Джорджио Палацци в ресторанном бизнесе более 20 лет

фото Алексея Демидова

Он каждый день работает на кухне, все контролирует и успевает общаться с клиентами-гостями.  Некоторые из них уверены – если Джорджио нет в ресторане, то лазанья окажется не такой вкусной.

Джорджио Палацци: Я с детства любил готовить. В 14 лет я начал готовить на заказ своим знакомым. Таким образом зарабатывал на выходных и на каникулах и даже накопил на мотоцикл. Потом я получил профильное образование кулинара-повара и начал активно заниматься ресторанным бизнесом.

В Казахстан я приехал в 1993 году по приглашению работать в ресторане «Адриатико». Здесь и встретил свою будущую жену. Женился, но потом мы уехали в Италию, позже работали в Панаме и Белизе, но как только нашему сыну Маттиасу исполнилось три года, вернулись в Казахстан. Я сразу решился приехать сюда работать. Во-первых, в Алматы я уже был и знал город. Во-вторых, с экономической точки зрения выгодно заниматься своим делом, в-третьих, итальянцы и казахи во многом похожи – и темпераментом, и образом жизни, и отношением к жизни. На первом месте у нас всегда семья!

В 2005 году мы приехали и я сразу приметил место на улице Панфилова, которое и купили для открытия ресторана. Так и начали свой семейный бизнес. Моя ответственность – это кухня, продукты, клиенты, public relations. Моя жена занимается административными вопросами, взаимоотношением с персоналом. Ее брат отвечает за бюрократические моменты, документы и пр. Мы втроем – компаньоны, у каждого свой сектор, за который он отвечает. После того как я купил недвижимость, нам предстояло делать ремонт, обустраивать интерьер. Не обошлись без кредита. Конечно, процентные ставки высокие, но без него я не смог бы. Открыть ресторан – это тяжелая работа. Нужно суметь работать так, чтобы хватало и на погашение кредита, и оставалась прибыль.

Дальше – больше. Мы открыли «летник», затем рядом, за стенкой ресторана, – кафе Melaverde для семейных вылазок с пиццей и десертами. Но и там можно отведать все блюда нашего основного меню. Прошлый год посвятили раскрутке Pomodoro в «Самале».

Мои клиенты постоянно говорили, что хотят справлять дни рождения, заказывать банкеты у меня, но в Pomodoro на Панфилова это невозможно. Там уютно, красиво, но тесно, всё – в духе настоящей итальянской траттории. Ни о каких банкетах и речи не могло быть. И спустя семь лет я решился на новый этап, открыв просторный и стильный Pomodoro в «Самале». При этом я не потерял старых клиентов, а, наоборот, нашел новых. Когда я искал место, то отметил сразу, что в «Самале» расположено много офисов и банков, но при этом нет особой конкуренции. Я в буквальном смысле приложил руку к открытию этого места. Мы вместе с братом жены смастерили витринный шкаф под старину, сделали вручную отделку барной стойки, вместе выбирали каждую деталь интерьера. Но моя душа все же там – в первом тесном ресторанчике.

Пять лет назад было сложно с поставками необходимых ингредиентов, но сейчас все изменилось. Я наладил поставки продуктов из Италии, нашел поставщиков свежих продуктов в Казахстане, даже сам выращиваю в теплицах помидоры черри, базилик и рукколу. Уже выращиваю кроликов, хочу также выращивать и домашних курочек. Моцареллу нам поставляют итальянцы, которые ее производят в Алматы по всем параметрам. Если раньше в ресторане было скудное меню – 3 мясных блюда, 3 рыбных, 12 паст, 3 салата, то сейчас – 34 пасты, 15 мясных блюд, 20 рыбных и т.д. Каждый месяц я стараюсь вносить в меню что-то новенькое. Все новинки – из моей головы и практики. Фантазирую, и клиентам это нравится.

Иногда хожу к конкурентам попробовать их меню, встречаю там своих клиентов и не только.

Бывало, что шеф-повара копировали салаты, которые я придумал сам.

Позже те клиенты возвращаются ко мне со словами: «Мы вернулись к тебе!». Это – лучшая оценка.

Когда набирал команду, то пошел в школу поваров и кулинаров, где попросил дать мне трех лучших учеников. Уже больше семи лет они работают со мной. То есть у меня на кухне есть и «правая», и «левая рука». Я доверяю им на все сто процентов!

Поделился ли я с ними секретами кулинарии? Конечно, мне нечего скрывать. Секрет нашей кухни – простые рецепты без сложных соусов. Если вы едите рыбу, то мы ее обжарим с двух сторон на гриле, добавим масла и все. И это будет вкус рыбы, а не замудренного соуса.

Мы используем продукты самого высокого качества. Так, к примеру, рис для ризотто, спагетти, пасту, оливковое масло, пармезан я привожу из Италии, а остальные продукты – мясо, рыбу, овощи, спе-ции, выращиваю сам или покупаю самого лучшего качества. Среди казахстанцев популярностью пользуются блюда с морепродуктами, будь то паста или просто запеченная морская рыба. Казахстанцы обожают морепродукты, несмотря на то что в их традиционном меню коронное место занимает мясо. У меня они буквально уплетают морепродукты!

Я прихожу в ресторан каждый день. Мне это приносит огромное удовольствие, особый заряд бодрости и энергии. Я встаю в 6.30, в 9 часов я уже в ресторане, а дома – только в десятом часу вечера. И так каждый день, без выходных. Остаются ли силы готовить дома? Конечно! В том-то и секрет, что итальянская кухня – это вкусная домашняя еда. Мы готовим для клиентов так, как для себя.

Казахстан стал для меня вторым домом. Здесь моя семья – жена, ребенок, здесь мой бизнес. Я безумно скучаю по морю, так как родился недалеко от Болоньи вблизи моря… Но каждый год в августе мы всей семьей приезжаем в Италию. Это наша традиция, которую мы никогда не нарушаем.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
5882 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
25 мая родились
Данияр Акишев
помощник первого президента Казахстана
Хроники бизнесменов. Владимир Ким

На чём зарабатывает своё состояние №1 списка 50 богатейших бизнесменов Казахстана по версии Forbes Kazakhstan

Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить