Аскар Байтасов: «Мне очень нравится работать с атмосферой»

Управляющий директор крупнейшей ресторанной сети в Казахстане AB Restaurants –  Аскар Байтасов – рассказал о тенденциях, поделился секретами успеха и планами на будущее.

В Алматы не так много рестораторов, которые на виду. Вы же даже ведете микроблог в Twitter, где делитесь планами по развитию бизнеса. Такая открытость – продуманная стратегия?

Ведение блога в Twitter – не совсем обычный шаг для взрослой аудитории, занимающейся бизнесом. Я же молод, и для меня – это обычное явление. Twitter я стал вести год назад. До меня стала доходить не совсем корректная информация о нашей сети, нам приписывали чужие проекты и планы, не соответствующие действительности. И я подумал, что будет лучше, если целевая аудитория начнет узнавать информацию из первых уст. Поэтому и стал писать о том, что происходит в ресторанах, проектах, которые собираемся запускать, изредка – о своих гастрономических путешествиях. Блог для меня – исключительно деловой инструмент, я не веду светские беседы о погоде и не пишу о личных вещах. Наша компания постоянно учится и развивается, и это я выражаю через свою ленту. Формат наших заведений – открытый, в них может прийти любой и чувствовать себя комфортно. И этот инструмент хорошо вписался в общую концепцию компании.

Многие компании, открывая корпоративный аккаунт в социальных сетях, сталкиваются с тем, что страница превращается в книгу жалоб…

Жалобы бывают, конечно, но редко. Я не знаю причины, но, возможно, дело в том, что для некоторых концепций у нас созданы официальные аккаунты, куда и поступают жалобы. С ними разбираются на местах. Если ко мне обращаются с серьезным вопросом, то стараюсь сам с ним разбираться. Но, конечно, это не в случае жалоб на то, что официант что-то не то сказал…

О тенденциях

Какие тренды можно выделить сегодня в ресторанной жизни Алматы?

Люди больше интересуются качественной кухней, интересными шеф-поварами и методами приготовления. Да и дома стали пробовать готовить разнообразные блюда – многочисленные кулинарные шоу тому подтверждение. И в рестораны люди стали ходить именно «на кухню».

Одно время было модно открывать дорогие пафосные рестораны. Сейчас люди становятся более самодостаточными, им не нужно доказывать, кто они такие, приходя в дорогое заведение. Одинаково комфортно они чувствуют себя и в демократичном баре, и в кофейне. И это, на мой взгляд, сейчас основные тенденции.

Если растет интерес людей к хорошей кухне, то, может, пришло время открывать гастрономические рестораны с авторской кухней?

Мое субъективное мнение – об авторской кухне говорить рановато. Хотя «на шеф-повара» люди уже ходят. Один из примеров – Pomodoro, где итальянец шеф-повар Джорджио великолепно готовит. И это один из моих любимых ресторанов в Алматы. Сначала должна сложиться культура потребления, тогда люди привыкнут ходить по ресторанам и будут воспринимать еду вне дома как привычное явление. И только после этого можно будет говорить о появлении ресторанов авторской кухни. Мы знаем, что многие из таких ресторанов, которые открывались именно с таким позиционированием, оказались не слишком успешны.

Поделитесь, какие нюансы ресторанного бизнеса не видны снаружи?

Самая большая проблема нашего рынка – соблазн воровства в ресторане. Думаю, что мало кто из рестораторов может похвастаться отсутствием данной проблемы, и искоренить ее или хотя бы свести к минимуму может только эффективный менеджмент, система автоматизации, контроля и тщательный отбор персонала, который заинтересован в хороших продажах и стремится к карьерному росту. Также очень большая сложность – следить за стандартами качества по кухне. У нас нет профессиональной школы поваров, где бы давали соответствующее образование. И отношение к работе в зале, если сравнивать с Западом, совсем другое. У нас работа официанта считается временной и, соответственно, отношение к ней поверхностное.

Вы решаете проблему с поварами приглашением иностранных специалистов?

Мы используем определенную схему. В наших сетевых концепциях – «Бочонок» и Del Papa – есть приглашенный шеф-повар, который занимается всей концепцией и контролирует качество. У него есть несколько помощников, которые ездят с ним, вводят новое меню. Cafeteria занимается французский повар, в Augustin тоже француз – Жан-Филипп Гоме.

Мы всегда ведем речь только о долгосрочном сотрудничестве. И все повара, которые приезжают на запуск ресторана, до сих пор с нами. А итальянец, который у нас работает, хочет в ближайшее время привезти жену-кондитера, чтобы совместно делать проект булочной-кондитерской. В ближайшее время мы собираемся открыть ресторан кавказской кухни, и у нас будет работать шеф-повар из Грузии.

О бизнесе

В последние несколько лет вы активно расширяете сеть заведений. Запуск ряда проектов запланирован и на этот год. Как считаете, сейчас удачное время для расширения бизнеса? И не боитесь ли второй волны кризиса, о которой много говорят?

У меня, конечно, есть опасения по поводу второй волны кризиса. За последние несколько лет мы перестроили свою бизнес-модель. И даже если что-то начнется, то мы будем чувствовать себя более уверенно, чем четыре года назад, когда была первая волна кризиса. Сейчас рынок идет на подъем. Если первое время все были напуганы, то сейчас ситуация изменилась в лучшую сторону – посещаемость ресторанов увеличилась, люди тратят больше денег.

Я, может, часто сравниваю нас с Западом, но мне кажется, что мы рано или поздно придем к той ситуации, что сложилась у них. Там люди постоянно едят вне дома, мало кто самостоятельно готовит. Думаю, что в ближайшее время эта культура будет развиваться и у нас. Конечно, вторая волна кризиса может плохо повлиять как непосредственно на нашу компанию, так и на всю отрасль в целом. Но мы стараемся быть готовыми к любому варианту развития событий. Посмотрим.

Какой совет вы можете дать человеку, который собирается открыть ресторан? Или, может, скажете, что это сейчас вообще не то направление, в которое стоит инвестировать?

Если бы в это не стоило вкладывать, я бы этим не занимался (смеется). Но на самом деле в ресторанном бизнесе очень много сложностей. Снаружи картинка может выглядеть крайне привлекательно, но за ней кроется очень сложный бизнес-процесс, который не всем удается выстроить правильно. Самая большая ошибка, которую допускают желающие открыть ресторан, – неправильно просчитывают затраты как на запуск, так и на дальнейшее поддержание работы. Чтобы содержать ресторан, нужно тратить определенное количество миллионов в месяц. И не все это понимают. Для успешной работы ресторана нужно учитывать очень много факторов. И уследить за ними, не имея опыта, очень сложно. Примеров достаточно. Вы, наверное, замечали, что регулярно открываются новые заведения, но больше половины из них не могут стабильно работать. И с течением времени либо сменяют вывески, либо уходят в минус и просто держатся на плаву.

Насколько сильно ощущаете конкуренцию?

Как правило, сначала умирают слабые игроки. Нашу компанию я отношу к сильным участникам рынка, поэтому мы ощущаем конкуренцию не так жестко. Например, в последнее время открывается кофейня за кофейней, и все они забиты посетителями. Они «забирают» гостей у менее качественных заведений. Уровень рентабельности же остается тем же самым после открытия нескольких кофеен.

А какой проект в ресторанной сфере, на ваш взгляд, сейчас наиболее привлекателен с точки зрения вложений и скорости окупаемости?

Наверное, на сегодняшний день наиболее интересна как раз кофейня. Хотя не меньше открывается и пивных ресторанов, что особенно характерно не для самого центра, а других районов города, а также регионов. И там этот формат востребован и актуален. Открывать кофейни в регионах, на мой взгляд, еще рано. Аудитория еще не готова, а значит, проект не будет рентабельным.

Но в случае с кофейнями большое значение имеет «модность» места. Так, какое-то время все ходили в Coffeedelia, потом плавно переместились в следующее модное заведение…

Конечно, в Алматы есть такая тенденция. Но, говоря о Coffeedelia, стоит заметить, что сейчас потеплеет и у них будет полная летняя площадка. То есть если заведение перестает быть модным, то это не значит, что оно перестает быть успешным с точки зрения бизнеса. Они очень успешны! И в этом прелесть демократичных заведений – переставая быть модным, ты остаешься рентабельным. И в некоторых случаях даже высокорентабельным.

Мода на кофейни очень четко просматривается. А можно ли говорить такое о других форматах?

Если рассматривать нашу сеть, то итальянскую концепцию нельзя назвать модной. Но при этом она популярна. Модный пивной ресторан? Тоже вряд ли. Конечно, в первую очередь это зависит от формата и целевой аудитории. Мы недавно запустили проект – бар «Клава, давай!», рассчитанный на более молодую аудиторию. Посмотрим, как он будет вести себя на рынке, и в случае успеха будем строить сеть современных баров. Пока ожидания хорошие.

А есть ли спрос на готовые ресторанные решения?

К нам приходили пару раз с предложениями. Я, конечно, сразу говорил «нет», поэтому не могу судить, насколько серьезны были эти намерения, не уточнял. Но вообще активность на рынке покупок-продаж очень низкая. И, открывая ресторан, рассчитывать, что продашь его через какое-то время, – не очень правильно. Большинство проектов в ресторанном бизнесе – это все же долгосрочные инвестиции.

О компании

Какое заведение вашей сети у вас самое любимое?

Пожалуй, больше всего души я вложил в городское кафе Cafeteria. Этот проект я делал «под себя» – в нем я собрал все интересное, что увидел на тот момент. Именно этим он мне и нравится. Остальные же проекты мы стараемся делать под рынок – так, Del Papa – типичная демократичная итальянская сеть, Augustin – деловой пивной ресторан, все они соответствуют формату. Cafeteria для меня этим и отличается.

Итальянская сеть, пивной ресторан, кофейня – привычные форматы, успех которых можно прогнозировать. А что насчет ресторана кавказской кухни?

Конечно, нам самим хочется пробовать что-то новое, но одновременно мы ощущаем, что есть потребность в таком направлении. Рестораны кавказской кухни в Алматы есть. А тот факт, что их не так много, можно рассматривать с двух сторон. Это и преимущество – рынок можно назвать свободным с точки зрения конкуренции. Но в то же время можно усомниться в актуальности для рынка. Но есть внутреннее ощущение, что этот формат будет пользоваться популярностью. Кавказская кухня близка нашему народу – много мяса, специи – это то, что мы любим и понимаем. Шашлыки у нас всегда ели и будут есть.

Разрабатывая меню, вы адаптируете блюда под местные вкусы?

Нет, мы стараемся придерживаться оригинальных рецептов. Мы больше адаптируем презентацию блюд или их подачу, но аутентичность рецептур пытаемся сохранить. То же касается и концепции, мы хотим добиться практически 100-процентного соответствия изначальной задумке. И не пытаемся намешать всего. Я часто слышал, мол, давайте добавим в меню шашлыки, народу это нравится. Но мы так не делаем. Если это итальянский ресторан, то это будет полностью итальянское меню, шеф-повар – итальянец, соответствующая атмосфера, которая и должна привлекать людей в это заведение. Или если мы открываем кофейню, то повышаем цены на алкоголь. Туда должны ходить пить кофе и есть круассаны и сэндвичи, а не пить водку. И мы идем на этот шаг, чтобы сохранить атмосферу. Практически то же самое делаем и в итальянском ресторане – понижаем цены на вино, так как это – одна из важных составляющих итальянской кухни. Но одновременно повышаем цены на другой алкоголь – например, водку или виски. Не хотелось бы, чтобы в итальянских ресторанах собирались шумные компании и пили водку, так как это семейный ресторан, куда часто приходят с детьми. И в нем должно быть комфортно.

Вы уделяете большое внимание и тщательному продумыванию деталей интерьера, насколько это важный момент?

Мы работаем с командой молодых дизайнеров, которые и помогают нам создать внешний облик заведений. На мой взгляд, для Алматы это важная составляющая. Я часто сравниваю рынок с Европой, и там как раз можно встретить очень хорошие рестораны, где полностью отсутствуют какие-либо декорации и задумки в интерьере. Но на нашем рынке мы пока только создаем культуру потребления, и интерьер влияет как на посещаемость ресторана, так и на атмосферу. Мне вообще очень нравится работать с атмосферой, поэтому наша компания старается заниматься различными интересными проектами.

Вы часто пишете о своих поездках, где посещаете различные заведения общественного питания. Поделитесь, какие рестораны произвели на вас сильное впечатление?

Одними из лучших городов в плане ресторанов я считаю Нью-Йорк и Лондон. В среднем ценовом сегменте у них очень много прогрессивных концепций. Но к переносу половины из них в Алматы еще не готов. В Лондоне мне очень нравится кафе Wolseley – это великолепная французская брассери. В Нью-Йорке – это Breslin. Не знаю, существует ли официально такой формат заведений, но я бы назвал их современным городским рестораном. Но такой формат преждевременен для нашего города.

Какие у вас планы, намерены ли выходить в другие регионы?

Да, в ближайшее время мы будем охватывать регионы – открывать заведения в Астане, Актобе и Шымкенте. В Шымкенте мы запускаем «Бочонок», Del Papa и «Кофемания», в Актобе – «Бочонок». Мы хотим таким образом «прощупать» рынки запада, севера и юга, а потом принимать решения. В Алматы появится ресторан кавказской кухни и потенциально сетевой проект булочной-кондитерской. Будем пробовать новые концепции.