Как ресторанному бизнесу пережить «коронакризис»

Индустрия переживает не лучшие времена. Ее будущее по-прежнему туманно: непонятно, когда заведения смогут вернуться к полноценной работе, учитывая периодические всплески в количестве заражений COVID-19

ФОТО: © Depositphotos.com/Tzido

Даже если ресторанам будет разрешено функционировать в полную силу, нет никакой гарантии, что индустрия оправится от удара. Согласно опросам исследовательского агентства McKinsey & Company, в США многие потребители по-прежнему остерегаются посещения закрытых помещений и настороженно воспринимают идею поесть в ресторане.

Что делать рестораторам в такое трудное время? Эксперты McKinsey разработали ряд рекомендаций для владельцев заведений общепита, которые сводятся к двум основным советам: инвестировать в качество сервиса и развивать адаптированную к новой реальности бизнес-модель.

Волна за волной

В США рестораны закрылись в середине марта, как только был объявлен режим локдауна. Уже в апреле совокупная выручка заведений просела на 50%. Некоторые игроки смогли быстро адаптироваться к обстоятельствам. Сети быстрого питания, например, стали ускоренно развивать такие сервисы, как доставка на дом и еда навынос. Это позволило им несколько компенсировать свои потери. Летом, по мере снятия карантина в городах и штатах Америки, индустрия воспрянула: засидевшиеся в карантине люди с удовольствием ели вне дома. Особенно от этого выиграл стритфуд. В целом продажи в ресторанном бизнесе к середине июня восстановились на 25 процентных пунктов. Праздник жизни, однако, продлился недолго. Число заболевших КВИ стало упорно ползти вверх, и во второй половине лета губернаторы закрывали один штат за другим. Особенно туго пришлось полноценным ресторанам – их восстановление значительно замедлилось.

Непредсказуемость и живучесть коронавируса заставляет хозяев заведений нервничать: запрет на деятельность общепита может растянуться на месяцы. Там же, где деятельность ресторанов разрешена, клиентов не очень много: опасение заразиться сильнее, чем желание вкусно поесть.

Скованные страхом

Опрос Pulse Survey, проведенный McKinsey в июне среди тысячи взрослых американцев, посещавших фастфуды или рестораны в течение этого года, продемонстрировал: большинству потребителей некомфортно есть в ресторанных помещениях. Более 80% респондентов отметили, что испытывают значительное беспокойство, воображая трапезу внутри зала. В то же время всего 16% опрошенных будут испытывать похожее беспокойство, если заедут в автокафе, где их обслужат на ходу.

Результаты этого опроса схожи с выводами исследования McKinsey, посвященного покупке продуктов. Согласно данным последнего, многие американцы нервничают из-за возможного контакта с зараженными КВИ в продуктовых магазинах. Кроме того, беспокойство потребителей вызывают овощи и фрукты, на которых могли остаться частицы COVID-19.

Подобные настроения взывают к усиленным санитарно-гигиеническим мерам. Они помогут убедить часть клиентов в относительной безопасности походов в рестораны. При этом рестораторам нужно понимать, что есть люди, которые ни за что не станут рисковать, даже если риск незначителен, пока не появится вакцина от КВИ.

Реалистичный взгляд

По мнению McKinsey, заполняемость ресторанных залов нескоро вернется к предкризисным значениям. При умеренно оптимистичном сценарии, который предполагает ограниченную эффективность мер по борьбе с коронавирусом и периодические всплески инфекции в нескольких штатах, прибыль ресторанов восстановится только к 2023 году, а то и позже.

Какие конкретные шаги могут предпринять бизнесмены, чтобы остаться на плаву, обеспечив безопасность посетителей?

Во-первых, нужно детально продумывать санитарно-гигиенические нормы и обеспечивать их выполнение. Конечно, существуют правительственные рекомендации, указания местных властей. Придерживаться их должно каждое заведение. Однако, как показывают опросы McKinsey, этого недостаточно. Ресторанам необходимо самостоятельно разрабатывать меры, которые могли бы успокоить посетителей. Усиленная обработка помещений, особенно тех поверхностей, которых касаются посетители; расстояние между столиками; ношение масок и другой защитной экипировки персоналом – всего этого нужно придерживаться строжайшим образом.

Во-вторых, необходимо разработать новую долгосрочную бизнес-модель, которая предусматривает частичную заполняемость залов и расширение работы навынос и доставки. Возможно, коронавирус изменил ресторанный бизнес навсегда. Нужны такие модели, которые берут это в расчет. Оптимизация процесса доставки, заключение договоров со сторонними сервисами по доставке или развитие собственной службы, изменение меню с учетом пожеланий клиентов и их изменившихся привычек, развитие новых направлений, налаживание тесных отношений с клиентами посредством социальных сетей, редизайн ресторанных помещений, перезаключение договоров с поставщиками – вот неполный список факторов, которые необходимо учитывать, адаптируясь к новым условиям.

Разумеется, большинство рестораторов уже думали над многими из перечисленных вопросов. Некоторые уже начали действовать, но практика показывает, что зачастую их действия нацелены на достижение краткосрочного результата. В McKinsey уверены: чем скорее рестораторы смирятся с новой реальностью и начнут строить долгосрочные планы, тем больше у них шансов остаться на плаву. Изобретательность и стойкость пригодятся им в этом как никогда.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
4947 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
28 октября родились
Именинников сегодня нет
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить
Назерке Калидолда: Уйти из Google ради казахстанских стартапов Смотреть на Youtube