Не кормить «завтраками»: как создать успешный ресторан в условиях жесткой конкуренции

В Алматы прошел ресторанный саммит с участием крупнейших рестораторов страны, где участники в очередной раз пришли к выводу, что не нужно откладывать на завтра то, что можно сделать уже сегодня

ФОТО: pixabay.com

Как отмечали спикеры ресторанного саммита, в очередной раз организованного компанией «Бизнес-Конструктор» под руководством Кирилла Куницкого, рынок ресторанов, баров, кофеен, столовых и прочих заведений (не все рестораторы, к слову, любят называть себя представителями общепита) развивается в Казахстане, да и не только в нашей стране, достаточно стремительно. В СНГ лидерство в отрасли питания вне дома безоговорочно отдано Москве и Санкт-Петербургу. С десяток заведений из двух столиц России уже помечены на гастрономических картах как кухни мирового класса.

Казахстану в этом плане, конечно, есть куда расти, но в целом индустрия ресторанных предприятий в нашей стране также развивается семимильными шагами. В этом бизнесе не особо помогут родственные или административные связи, вливание огромных денег (есть некоторые исключения, но финансовые ресурсы - далеко не гарантия) или монополия. Только чувство вкуса (во всех смыслах), коммерческая жилка и работоспособность в условиях постоянной сильнейшей конкуренции позволят не то что набирать обороты, а хотя бы удержаться на плаву. Необходимо ежедневно принимать решения, все время быть в курсе событий в индустрии, тенденций и просто разбираться в таких тонкостях, которые, на первый взгляд, ресторатору совсем и не нужны. Здесь выживает только сильнейший - честный бизнес во всех его проявлениях. И чтобы быть в этом бизнесе успешным, нужно постоянно учиться. Не только владельцам бизнеса, но и всем его участникам.

- Очень важно отправлять свой персонал на различные стажировки. В первую очередь повара, а если вы можете себе позволить – и остальной персонал, - рассказал Александр Прошенков, бренд-шеф и партнер в ABR, ресторан «Афиша» и Cafeteria. – Это очень важно. Стажировки могут быть по-разному организованными. В начале своей карьеры я оплачивал свои поездки к лучшим мастерам из своего кармана. Я занимал на поездки по несколько тысяч евро у своего ресторатора под проценты (он был владельцем банка), а потом в течение нескольких месяцев их отдавал. У нас были сугубо деловые отношения, но после второго такого раза я понял, что нам больше не по пути, и как только я отработал эти деньги, я ушел от него.

По его словам, обучение шеф-повара – это обоюдовыгодное вложение. Владелец получает человека, который заинтересован в том, чтобы расти профессионально и постарается максимально развить полученные навыки на производстве. Повар же получает прекрасную возможность.

Александр Прошенков
ФОТО: krs.bizconstructor.com
Александр Прошенков

- Не обязательно владелец должен полностью оплачивать подобные стажировки. Он может быть немного более лояльным, покрыть часть расходов, дать отпуск или еще что-то. Тем более что есть и такие стажировки, в которых нет нужды оплачивать что-то, кроме переезда, проживания и питания. Но там ты подчиняешься шефу как раб, и у тебя нет времени, чтобы все записать и обдумать - ты должен все ловить на лету. Есть стажировки, где ты платишь деньги – от 3-4 до 10-15 тысяч евро – и учишься в нормальном режиме, начиная от теории и заканчивая практикой. Мне подобные поездки дали очень многое. Первые поездки так вообще перевернули мое профессиональное сознание. Такими возможностями нужно пользоваться обязательно, - уверял Александр Прошенков.

- А что будет, если твой повар за твои деньги отучился у классного шефа, приехал с учебы и через месяц ушел к твоему конкуренту? Как избежать подобного риска? – спросил один из участников ресторанного саммита.

- Нужно договариваться. Кто-то прибегает к бумажным договорам, юридическим соглашениям, кто-то идет на честное джентльменское соглашение, например, повар гарантирует, что отработает какой-то срок, скажем, год-полтора. Каждая ситуация индивидуальна. Хотя скажу, что нет ни одного закона, по которому вы сможете заставить человека работать у вас, если он не захочет. Рабовладельческий строй уже в прошлом, - напомнил шеф-повар.

Владелица проектно-консалтинговой студии The Guests Жанна Прашкевич рассказала о пошаговой стандартизации ресторана.

- Большинство рестораторов, да и вообще предпринимателей знакомы с таким понятием, как «управленческое пекло». Это ситуация, когда без вашего участия не может быть принято ни одно мало-мальски значимое решение. Однако многие решения в бизнесе, в том числе ресторанном, можно привести к стандартизации. Это облегчит не только ведение самого бизнеса, но и жизнь владельца, - подчеркнула Жанна Прашкевич.

Одним из немаловажных аспектов она назвала работу с коллективом, персоналом. Помимо повышения квалификации сотрудников, а подобных способов существует несколько, нужно уметь прислушиваться к мнению своих работников – они в курсе всех текущих процессов и порой могут дать дельный совет. Стоит лишь правильно выстроить сами процессы.

- Конечно, нужно отличать просто критику от действительно умного решения. И для этого руководителю нужно уметь разбираться в людях, и главное – не смотреть на все с вершины собственного эго и величия, - посоветовала спикер.

О том, что рестораторам, помимо организации собственно заведения общественного питания, приходится заниматься многими другими вещами, говорили владелец ресторанов La Barca Family и сети кофеен Big Apple Руслан Абишев и его партнер Владимир Хорошков.

- Как вы знаете, ресторанный бизнес во многом завязан на ценах на продукты, на их качестве, свежести, на доставке. Наши рестораны зависят от этих факторов вдвойне. У Казахстана нет выхода к морю, поэтому многие наши продукты нам приходится завозить самостоятельно. Нам приходится выходить на прямых поставщиков, будь они в Норвегии или России, разбираться во всех тонкостях логистики, таможни, транспортных возможностях, климате. В идеале рестораторы не должны быть включены в эту работу, но нам приходится – потому что нередко отечественные поставщики ставят такую цену, которая не складывается даже в уме, не то что на бумаге, - объяснял свою разносторонность Руслан Абишев.

Руслан Абишев
ФОТО: Андрей Лунин
Руслан Абишев

Занятие самостоятельными поставками привело к тому, что партнеры по бизнесу стали организовывать складские помещения для хранения овощей, мяса, рыбы, цеха по производству полуфабрикатов, потом появился проект по выпечке…

- А ведь нам и в своем бизнесе приходиться знать вещи, которые на первый взгляд кажутся удивительными. При выборе местоположения новой точки многие думают, что достаточно выбрать место рядом с парковкой, с хорошей проходимостью и чтобы конкурентов было поменьше. Это не совсем так. Нужно, например, знать, какой средний возраст жителей этой локации: чем моложе, тем лучше - молодежь активнее ходит по заведениям. Поэтому некоторые районы старого Алматы, например часть «золотого квадрата», уже не так привлекательны – население с каждым годом становится старше. Нужно понимать, что активный трафик – тоже не всегда хорошо, если он транзитный. Еще, например, нужно учитывать, на какой стороне улицы в Алматы открывать заведение – на южной или северной? На северной (нижней стороне улицы) лучше, потому что это солнечная сторона, - поделился своими навыками с конкурентами Руслан Абишев.

- А еще нужно четко осознавать концепцию своего заведения. Когда мы открыли одну из своих кофеен, пошла мода на кальянные. И к нам стали ежедневно приходить знакомые с предложениями по размещению у нас кальянов. Сулили золотые горы, и по расчетам так и получалось. В прошлом я сам занимался этим бизнесом и знал, насколько это выгодно. Мы с Русланом долго над этим думали, прикидывали, как лучше, но все же устояли перед этим соблазном, потому что знаем: концепция заведения - это очень важная часть успеха, - не отставал от своего партнера и Владимир Хорошков, также наставляя собравшихся молодых (и не очень) рестораторов.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
8047 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
7 апреля родились
Владислав Ли
член правления АО «Банк ЦентрКредит»
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить