Чем «заесть» кризис? Как переживают рост курса доллара казахстанские рестораторы

Forbes.kz поговорил с игроками рынка и выяснил, какое влияние на ресторанный бизнес оказывает экономическая ситуация в стране

Фото: kh.vgorode.ua

Потребительские предпочтения казахстанцев смещаются в сторону фастфуда и стритфуда. По словам рестораторов, люди с высоким достатком в большинстве своём не меняют пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые места. Затягивать пояса потуже начинает средний класс. Посетители ресторанов среднего ценового сегмента переходят на более дешёвые заведения. Пока повышать цены никто из опрошенных Forbes.kz экспертов не собирается. Но заведения ищут более демократичные форматы.

Андрей Мокич
Андрей Мокич

- Какая бы экономическая ситуация ни сложилась, мы под неё подстраиваемся, ищем ниши, снижаем средний чек. Рестораны - это наш образ жизни. Мы не можем просто так взять и перестать этим заниматься, сменить профессию. Мы занимаемся едой не только ради денег, это - призвание, - сказал известный ресторатор Андрей Мокич.

Его опыт работы на рынке говорит о том, что сейчас вкусы меняются в сторону еды по демократичным ценам. За год в Алматы появились множество недорогих заведений: лапшичная Lanzhou, новые рамённые, пловные и шашлычные. Сам Мокич уже два года занимается ближневосточной уличной едой с демократичными ценами. В его заведении Hummus & Falafel гостям предлагаются хиты уличной еды Израиля, ОАЭ, Марокко и Турции.

- Популярный сегмент – формат "демократии". На мой взгляд, оптимальный чек сейчас - от 3,5 до 5 тыс. тенге. Сейчас много проектов стремятся к "демократии", открывается много восточных концептов с недорогой вкусной едой. Кофейни открываются, где можно прийти, съесть пасту, выпить кофе и съесть десерт. Ещё активно развивается стритфуд, где средний чек порядка 2,5 тыс. тенге, - перечислил спикер актуальные направления.

Уклон в сторону стритфуда взяла и крупная сеть AB Restaurants. Здесь продолжают развивать сетевые традиционные концепты, такие как Del Papa и «Дареджани». Но этим летом открылась вторая точка «Бродвей Бургера», появился новый ресторан быстрого питания Coco Fried Chicken, на подходе новая рамённая и Pinsa Balboa.

Аскар Байтасов
Аскар Байтасов

- Единственное, чем хорош кризис – естественным отбором. Слабые игроки очень быстро выбывают с поля, не успев толком никому запомниться, - объяснил управляющий директор AB Restaurants Аскар Байтасов.

На вопрос о том, что что произойдёт с ресторанным бизнесом, если доллар подскочит до 400 тенге, он ответил со сдержанным оптимизмом:

- Давайте будем надеяться, что этого не будет

Девальвация 2015 года уже закалила рестораторов. Сценарий, по словам Байтасова, предсказуем: поставщики моментально пересчитывают отпускные цены на продукты. В первую очередь, конечно, повышается стоимость всей импортной продукции, соответственно, и цена в меню ресторана.

- В прошлую девальвацию мы постарались максимально перейти на локальный продукт, но качественный алкоголь, например, практически весь импортный. То же самое, к сожалению, и с морепродуктами, - констатировал он.

Пока, считает Байтасов, ситуация не столь критична, как в августе 2015.

- Если собственник ресторана принимает решение не поднимать цены (что мы всегда и делали), то приходится мириться с меньшей маржой, так как себестоимость продаваемых продуктов растёт.  И вот тут возникает замкнутый круг: маленькая прибыль останавливает развитие отрасли. Бизнес растет медленнее, качество ресторанов улучшается медленнее, не создаются рабочие места. Идёт отток населения: с одной стороны, профессионалы покидают родину в поисках лучших условий, с другой - уменьшается качественный поток гостей. Поэтому для Казахстана рост доллара очень болезнен - как для бизнеса, так и для населения, - прокомментировал он.

Дмитрий Гулов
Дмитрий Гулов

Крупные сети продолжают развиваться. Операционный директор холдинга Parmigiano Group Дмитрий Гулов прогнозы называет делом неблагодарным. В холдинге сейчас свыше десяти кафе и ресторанов в Алматы, Астане и Атырау сегмента middle и премиум. Так, в ресторане Oliver средний чек – 15-18 тыс. тенге, в MAN's city cafe, расположенном в историческом центре Алматы, на месте легендарной «Льдинки» - 8 тыс. тенге, в высокогорном баре BAR3200 на Шымбулаке – 3-5 тыс. тенге. Драматических изменений пока не произошло.

Оценивать ситуацию на данный момент невозможно. Прошло немного времени, и рынок ещё не сполна ощутил разницу из-за товара, завезённого ранее, окончания летнего сезона и невысоких цен на продукцию с полей. Оценивать можно будет позже, после окончания сезонно низких цен на овощи, фрукты, зелень и с приходом на рынок продукции, купленной после изменения курса, - объяснил Дмитрий Гулов.

По его словам, популярность заведения зависит не только от цен, но и от целого комплекса потребностей: сочетания качества продукта, сервиса, атмосферы, ценового сегмента, времени работы заведения и его статуса. 

Рестораторы говорят, что ищут хорошие локальные продукты и надеются на стабилизацию экономической ситуации, поскольку именно резкие изменения отрицательно сказываются на отрасли. Если доллар будет укрепляться, а тенге слабеть, туго придется заведениям с дорогим алкоголем, а также тем, кто ориентирован на итальянскую, японскую кухни и морепродукты.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
5266 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
17 октября родились
Михаил Ломтадзе
председатель правления АО «Kaspi Bank»
Самые интересные материалы сайта у тебя на почте!
Подпишись на рассылку
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить