Astana Global Gastro: неповторимая философия современной гастрономии
Шеф-повар первого иммерсивного ресторана в России Krasota Ликарион Солнцев и Азамат Рахметуллаев, шеф-повар ресторана Eva Wine Cafe в Астане, рассказали о текущих гастрономических тенденциях
В целях популяризации гастрономии в Казахстане ресторатор, сооснователь компании Good Project Гурген Басенцян в партнерстве с Дамирой Абдуллаевой в 2023 году запустил гастрономический фестиваль Astana Global Gastro. Уникальную серию гастрономических ужинов открыл известный повар из Москвы Ликарион Солнцев, имеющий свою неповторимую философию. Идеальное коктейльное сопровождение к позициям обеспечил генеральный партнер Astana Global Gastro ультрапремиальный французский бренд Grey Goose.
Ликарион Солнцев, шеф-повар первого иммерсивного ресторана Krasota, и Азамат Рахметуллаев, шеф-повар ресторана Eva Wine Cafe в Астане, рассказали о вариативности международного кулинарного опыта, о том, как приходят идеи новых блюд, и каковы гастрономические тренды в мире.
Как говорит Азамат Рахметуллаев, работа повара – это переплетение творчества, науки, опыта и менеджерских навыков.
- Я целенаправленно шел к этой профессии, выбрав для себя сферу гостеприимства – ресторанный и гостиничный бизнес. Проходя практику, понял: кулинария – то, что действительно мне по душе, и решил остановиться на этом сегменте. Кухня - как лаборатория, в которой ты соединяешь разные ингредиенты, выстраиваешь коммуникацию с поставщиками, персоналом, тем самым образуя некую синергию для достижения конечной цели – безупречного блюда, - отметил спикер.
В свою очередь Ликарион Солнцев сравнивает современную кулинарию с творчеством артиста, так как в настоящее время открывается все больше и больше chef’s table – формат, когда повар готовит перед гостями. Таким образом, шеф-повару важно удерживать внимание гостей, рассказывать истории, вовлекая посетителей в беседы. Шеф-повар работает с эмоциями клиентов, так же применяя инструменты цифрового искусства: изображения, музыку, приборы.
- В России около 10 лет назад стал развиваться европейский тренд, когда гости приходят к определенному шеф-повару, вне зависимости от того, в каком ресторане он работает. Профессиональные рестораторы уже давно поняли необходимость вкладываться в личный бренд повара, что в дальнейшем положительно сказывается на финансовом обороте ресторана. В Казахстане эта тенденция только зарождается, - отметил шеф-повар из Москвы.
По словам Азамата, диджитализация повлияла и на развитие кулинарии. Благодаря соцсетям можно узнать вкусовые предпочтения разных людей, а у клиентов возникает желание попробовать новые блюда. К примеру, если лет семь назад тартар из говядины для казахстанца был чем-то из ряда вон, то сегодня это блюдо можно встретить во многих заведениях страны.
Продается не еда, а легенда, убежден Ликарион Солнцев. Мировые шеф-повара зачастую используют монопродукт, применяя сторителлинг: «Эта рыба была поймана в диких озерах Швеции водолазом по имени Кирк, и вот ее сразу привезли к нашему столу».
Оба спикера отметили, что особую роль играет правильная подача блюда: «Самый известный пример – это сухой лед. Выносят сорбет из зимних яблок в тарелке с осенними листьями. Затем заливают отвар из листвы, идет пар, вы чувствуете аромат, будто идете по осеннему лесу и едите сорбет. Конечно, тут будут совсем другие ощущения. Важно вызвать у гостя положительные эмоции от посещения ресторана: клиент должен запомнить чувство счастья, которое он испытал, и возникнет желание вернуться еще раз».
В мире уже давно существует food pairing - программа, где ученые разбираются, какие продукты лучше всего сочетаются на уровне молекул. «Например, возьмем кофе: то дерево, что растет ближе к кофейному дереву, лучше всего и сочетается с ним. При этом можно сочетать черную икру с белым шоколадом, а малину - с болгарским перцем», - приводит пример шеф-повар. Как подчеркивает Ликарион, инструментов много: и научные исследования, и простая интуиция, и сформировавшийся опыт.
- Осознание, что ты готовишь для людей, меняет твою деятельность. Если ты готовишь для себя, то нет смысла открывать ресторан. При этом эго must die. Можно с пеной у рта доказывать, что это гениальное блюдо, и запустить его. Иногда это даже полезно, чтобы получить фидбэк от гостей и понять, что «прицел надо поправить». Однако проблема нашего общества еще в том, что гости боятся обидеть шефа, говоря, что все очень вкусно, хотя на самом деле это не так. Поэтому конструктивная критика очень важна, - поделился мыслями московский шеф-повар.
Говоря об ужине в рамках Astana Global Gastro, Ликарион Солнцев рассказал, что привёз ингредиенты из Москвы: первую землянику, сморчки, черемшу, которая в Казахстане в Красной книге. Основой сета стали сезонные продукты с необычным сочетанием вкусов: равиоли с лангустами и карри.
- Мы одни из первых, кто начал проводить ужины с именитыми поварами. Важно, чтобы гости получили удовольствие от еды, вечера, особенной атмосферы. Главная ценность, которую мы как ресторан даем людям - не еда, а счастье и новые впечатления, - резюмировал Азамат Рахметуллаев.
