Как финансист Нуршат Акбергенова стала кондитером

Сегодня Нуршат Акбергенова считается известным столичным кондитером и курирует около восьми ресторанов и кафе в Астане. Она разрабатывает меню, обучает персонал, придумывает десерты, отвечает за дизайн, проводит ревизии и проверки. По сути она — шеф-кондитер и технолог в одном лице… с дипломом финансиста-экономиста в кармане.

Dolce Vita

Нуршат 34 года, из которых почти 14 лет она работает в кондитерской сфере. Но этот выбор не был изначально очевидным. По первому образованию Нуршат — финансист-экономист. «Я не смогла работать по профессии, мне там было неинтересно. После окончания университета я поняла, что не могу сидеть на месте. Мне нужно что-то придумывать, творить», — призналась она. 

Многие кондитеры начинают свой путь дома — у обычной духовки и с первых пробных бисквитов. У Нуршат Акбергеновой было так же. «Я купила самую дешевую электрическую духовку и начала печь, чтобы понять: интересно мне это или нет. У меня до сих пор где-то сохранились фото первых работ… это были «кривые» торты, килограммы неподнявшегося бисквита и горы испорченных продуктов», — вспоминает она.

Несмотря на такие, как ей казалось, провалы, Нуршат поняла: заниматься этим ей действительно нравится, и домашние эксперименты переросли в желание идти дальше. 13 лет назад социальные сети еще не были так развиты, как сейчас, а потому продвигать свои изделия, созданные на дому, было довольно проблематично. Сарафанное радио хоть и работало, но заказов на стабильный заработок не хватало. Да и на открытие своей кондитерской не было ни средств, ни опыта.

Вооружившись энтузиазмом и оптимизмом, Нуршат решила пойти работать по найму. Первым местом стала алматинская сеть кафе Paradise, куда несостоявшегося финансиста приняли на должность помощника кондитера с зарплатой в 7 тысяч тенге за смену. Причем чаще всего — ночную. На первых порах ей доставалась вся «грязная» работа: подготовка заготовок, уборка, мелкие поручения. Девушку это не пугало: ведь рядом были те, за чьей работой можно было «подсматривать», кому можно задавать кучу «глупых» вопросов и получать желанный опыт. Чуть позже Нуршат стали поручать уже более ответственные задания, например взбить крем или обмазать им корж. «Помню, когда только начинала, я не могла даже нормально кремом корж обмазать, — смеется она. — Я злилась из-за этого, и именно злость мотивировала меня учиться и расти».

30 килограммов шоколада

Профессия кондитера, по ее словам, делится на несколько направлений: пекарь, оформитель и «тортовик» — тот, кто собирает и формирует торт. Нуршат решила пробовать себя во всех специализациях. Поэтому после того, как она вдоволь «напомогалась» кондитерам, наша героиня переехала в Астану и устроилась в кафе-кондитерскую Madlen, уже на должность оформителя. «Моя работа заключалась в том, чтобы готовить все оформление: фигурки из шоколада, элементы из мастики, объемные детали. Цветочки, мишки — все, что могло украсить десерт, будь то пирожные, индивидуальный заказ или торт из меню», — рассказывает она.

«Каждый день я перерабатывала около 30 килограммов шоколада. Работа требовала немалых физических усилий, особенно если я готовила мастику: шоколад нужно было растопить, смешать с глюкозой, потом выжать из него какао-масло. Всё вручную, всё тяжело. Потом окрашивание, пока масса не застыла. И это только полуфабрикат, из которого потом нужно создавать фигуры», — объясняет Нуршат.

Во время работы оформителем, одним из самых ярких проектов в портфолио кондитера стал огромный юбилейный торт для компании Happylon весом 150 килограммов. Разумеется, это была командная работа, ведь чтобы создать такой торт, требовалась не одна пара рук: кто-то выпекал бисквиты, другие занимались их транспортировкой до места празднования, а Нуршат уже на месте собирала торт, на который для оформления потребовалось около 15 ведер крема, килограммы мастики и несколько суток без сна.

Испанские сладости

Нуршат Акбергенова признается, что ей всегда не хватало тех знаний и опыта, которые она получала, работая в кондитерских. Хотелось чего-то большего, в том числе и учиться у лучших мастеров. В поисках новых навыков она проходила курсы, посещала мастер-классы именитых пекарей, технологов и кондитеров как в Казахстане, так и за рубежом.

Одним из первых серьезных этапов стало обучение у Александра Кислицына, которого Нуршат называет одним из топ-мастеров России. «Я ходила к нему на курс по венской выпечке. Это было еще до карантина, и за три дня я заплатила 180 тысяч тенге — на тот момент очень приличная сумма. Но опыт того стоил», — вспоминает кондитер.

Позже она продолжила обучение в московской академии «Эксклюзив» Елены Шрамко, где получила диплом технолога кондитерского производства. Это уже были не мастер-классы, а полноценное обучение с лекциями, экзаменами и т. д. «Там мы учились проводить расчеты себестоимости продуктов, оценивать их качество, создавать целые проекты. Такой фундамент позволяет производить абсолютно любые десерты, потому что ты понимаешь саму технологию. Да и к тому же эти знания формируют бизнес-мышление», — подчеркивает собеседница.

По словам Нуршат, она особенно гордится тем, что смогла обучаться и у испанского шеф-кондитера Ханса Овандо, победителя конкурса World Chocolate Masters и ученика легендарной кулинарной школы El Bulli.

«Он приезжал в Астану, и я купила у него два курса. Каждый стоил 340 тысяч тенге. Но это был совершенно другой уровень, ведь Испания считается мировой столицей десертов. Первый курс был полностью посвящен шоколаду: от какао-бобов до готовой плитки. Мы изучали ферментацию, историю шоколада, готовили фигуры и начинки. Второй — про муссовые десерты с разными вкусами, включая трюфель и черный кунжут. Таким технологиям невозможно научиться в Казахстане, потому что это авторские методики», — уточняет Нуршат.

Кроме того, она несколько раз ездила в Москву и Санкт-Петербург на профессиональные выставки и конкурсы, чтобы наблюдать за лучшими шефами. «Мне важно было видеть это своими глазами, познакомиться лично с мастерами, что-то новое узнать — это тоже опыт», — объясняет она.

До пандемии Нуршат даже поработала в Ассоциации шеф-поваров Казахстана и уже сама вела кондитерские курсы, где ее студенты после экзаменов получали официальные сертификаты об обучении.

Свое дело — мечта?

Полученные на курсах знания Нуршат старалась сразу применять на практике. Во время карантина, когда рестораны были закрыты, у нее появилась возможность открыть небольшое производство совместно с инвесторами. «Мы открыли цех и кондитерский магазин. Все шло хорошо, мы не работали в минус. Но инвесторы быстро поняли, что кондитерский бизнес требует от них полной отдачи и очень много вложений. Они «перегорели» и примерно через год мы прикрыли этот цех», — вспоминает она.

С тех пор Нуршат продолжает реализовывать свои идеи в заведениях, где работает, а также вместе со своей командой кондитеров выполняет заказы. «Сейчас я довольно хорошо зарабатываю. Поэтому мне гораздо выгоднее собрать команду, заплатить им и проконтролировать основные детали, чем стоять у плиты самой», — объясняет она.

Планы по открытию собственного цеха у Нуршат есть, и поддержка со стороны тоже. «Мне часто говорят: «Давайте, открывайте, вы же можете, вы разбираетесь». Даже директора на работе спрашивают, почему я не делаю свое. Но я понимаю, какой это труд. Уйдет вся стабильность, а я одна воспитываю двух сыновей. Сейчас для меня важнее уверенность в завтрашнем дне. Но, конечно, в планах открыть свое производство — просто пока все упирается в деньги», — признается кондитер.

Финансовая подушка

Говоря о сложностях работы с заказчиками Нуршат отмечает, что недоразумения случаются крайне редко, но если и происходят, то в основном из-за стоимости изделий. «Обычно я привыкла работать на определенный бюджет. Человек говорит: у меня 500 тысяч, нужно уложиться максимум в эту сумму. И все. Иногда я даже делаю дешевле — например, на 430 тысяч, в зависимости от расхода», — объясняет она. И да, цена за сладости Нуршат нередко достигает миллиона тенге, бывает и больше. Конечно, все зависит от объема и сложности заказа.

Особое место в ее практике занимает проект с тортом в виде корпешек (подушек) весом 18 кг. Этот заказ стал настоящим испытанием как с точки зрения оформления, так и по физическим затратам. «Сложности начались еще на этапе предподготовки. Проблемой оказалось найти нужный пенопласт для муляжа нижнего яруса, затем возникли трудности с узором: его надо было продумать в точности до миллиметра, так как печатать его надо было на сахарной бумаге. На одну подушку ушло восемь листов А3. Нужно было все подогнать в фотошопе, чтобы узор сошелся идеально», — вспоминает Нуршат.

Кроме технической части, было важно сохранить форму и объем изделия. «Обычный торт в высоту максимум 7–8 сантиметров, а здесь одна подушка достигала 13 сантиметров. Только одна заготовка без декора весила около 8 килограммов. Представьте, сколько нужно сил, чтобы все это переворачивать, обрезать, выводить форму», — рассказывает Нуршат и добавляет, что только по себестоимости этот торт вышел в 600 тысяч тенге, но клиент не стал за него платить, из-за чего сейчас идут судебные разбирательства. 

Не только торты

Сегодня деятельность Нуршат не ограничивается только кондитерскими изделиями. Она курирует сразу несколько заведений — от разработки меню до контроля качества и внешнего вида продукции. В ее обязанности входит корректировка технологических карт, обучение сотрудников и регулярные проверки. При этом зона ее ответственности давно вышла за рамки десертов. Помимо тортов и пирожных, она занимается созданием рецептов и калькуляций для хлебобулочных изделий, завтраков, сэндвичей, фитнес-багетов и прочего.

«Шеф-кондитер может стать шеф-поваром, а вот наоборот — редко», — говорит она, объясняя, что технологии кондитерского производства куда сложнее, а значит, дают фундамент для более широкого кулинарного руководства.