Почему Compote не стоит смешивать с водкой

10454

В этом году одними из самых веселых и бесстрашных бизнес-леди Казахстана стали Оксана Ким-Флайоск и Заузамира Абишева. Они получили Международную премию Fun Fearless Female в номинации «Бизнес-проект года» как создатели кулинарной студии Compote

Заузамира Абишева и Оксана Ким-Флайоск .

Корреспондент Forbes.kz встретилась с директорами студии Compote (Оксана Ким-Флайоск и Заузамира Абишева имеют одинаковый «вес» в проекте) незадолго до Нового года, чтобы поговорить о том, что их привело к победе в 2014 и как они будут развивать свой бизнес в 2015.

Слабоумие и отвага

F: Как думаете, почему в номинации «Бизнес-проект года» победила именно кулинарная студия? Чем вы зацепили людей?

Оксана: Характер нашего бизнеса - прикладной. Не могу сказать, что у других девчонок он не прикладной. Но мне кажется, что именно прикладным характером.

Заузамира: Ты можешь сделать значимую вещь, допустим, производить запчасти для молокоотсосов, но при этом ты никак это в Facebook не пропиаришь, никак с Новым годом не проассоциируешь. У нас в этом плане благодатная почва: мы общаемся с людьми, доставляем положительные эмоции.

F: Конкурс Fun Fearless Female предполагает, что победительницы должны быть не только веселыми, но и бесстрашными. В чем ваше бесстрашие?

Заузамира: Есть такой интернет-мем - «Слабоумие и отвага», то есть ты каких-то вещей не делал бы, если бы полностью понимал, во что это выльется.

F: Тяжело поначалу было?

Заузамира: В первый год (студия была открыта в сентябре 2013. – F) мы со многими проблемами сталкивались, постоянно были проблемы с техперсоналом. Вот сегодня мероприятие у крупного корпоративного клиента, а посудомойка не вышла, не позвонила, не предупредила, и через 10 минут здесь всё будет завалено грязной посудой. Или поставщик позвонил и сказал: «У меня нет сегодня такого мяса, которое вы заказывали». А у тебя уже продан курс. Такие форс-мажорные ситуации случаются постоянно. Их надо решать здесь и сейчас. Теперь мы уже знаем, какой персонал нужен, о чем договариваться с людьми, какие зарплаты платить. Нужно быть действительно вовлеченными в это дело [чтобы продолжать его].

Совместный бизнес - как семейная жизнь

F: Вы резко поменяли свою жизнь: обе пришли в кулинарию из рекламного бизнеса. Это, наверное, тоже признак бесстрашия?

Оксана: Невозможно сказать, что я сегодня заснула дизайнером рекламы, а назавтра решила: «Всё, буду кондитером, буду запускать кулинарную студию». Нет, конечно. Были события, которые повлияли на это. В моем случае – это замужество и переезд во Францию. Франция – страна гурманов, и это повлияло на выбор деятельности. Мое занятие кулинарией стало приносить плоды, известность, поэтому возникла идея: «Почему бы не создать что-то, что может приносить радость не только тебе, но и другим людям, плюс ко всему приносить доход?»

Заузамира: Я организовывала очень много мероприятий, видела, что интересует людей, что кулинария становится модной. Сама в какой-то момент захотела пойти на курсы, но обнаружила, что их нет. В результате это оформилось в идею. Я пришла с ней к Аскару (Аскар Байтасов, управляющий директор крупнейшей ресторанной сети в Казахстане AB Restaurants. – F). С такой же идеей пришла к нему Оксана. Мы с ней тогда даже друг друга не знали. Аскар нас познакомил, сказал: «Вот это будет работать, это клёво, а вот это не будет работать» - и стал нашим ключевым партнером.

F: Как вам вдвоем работается? Это же сложно, как книгу вдвоем писать…

Заузамира: …или пожениться.

Оксана: Сложно было притереться, ведь каждый из нас ярко выраженный индивидуалист. В совместной работе есть плюсы и минусы, которые потом превращаются в плюсы.

Заузамира: Нас спасало то, что ключевые вещи мы видели одинаково. У нас совпадает мнение, что шальных денег не бывает, что всё должно быть честно и прозрачно.

Девочки vs мальчики

F: Раз мы говорим о женщинах, то хотелось бы знать ваше мнение по поводу ситуаций, когда женщин подвергают насилию. В прошлом году один мужчина пнул стюардессу, другой дал пощечину сотруднице авиакомпании, третий ударил секретаршу. Откуда такое отношение к женщине в Казахстане? И лечится ли это?

Оксана: Я не думаю, что это связано с отношением мужчины к женщине здесь [в Казахстане]. Это проблема воспитания определенного поколения. Я так думаю, что возраст тех мужчин 30-40 лет.

Заузамира: Тот, кто пнул стюардессу, взрослый мужчина. Поскольку я казашка, то могу говорить о таких вещах. У меня мама южанка, папа северянин. Моя мама до сих пор говорит: «Хорошо, что я вышла замуж туда, что мои дочери такие, какие есть, а не забитые». Хотя для того региона я кажусь слишком дерзкой, там для девушки это считается плохим качеством. Для них важна скромность, они не могут напрямую сказать «нет» - это не принято. Если говорить о культуре уважения к женщине, то это связано с образованностью. Чем человек больше знает, видит, тем он меньше такого делает.

Был еще такой кейс (рекламный ролик), где говорили, что человек счастлив, когда у него рождаются дети, особенно если рождается мальчик. В казахской семье такое есть. Это вполне объяснимо. Родители жили до конца жизни с сыном, а дочь уезжала, принадлежала другому роду, она не могла принести добычу с войны, а сын мог это сделать, поэтому рождению мальчиков придавалось такое значение. Слишком мало времени прошло, чтобы это искоренилось. Но если говорить об этом моменте (особом отношении к сыновьям), это уйдет.

Старое смешное расписание

F: Давайте вернемся к вашей студии. На ее открытие ушло полгода и около $100 тыс. Проект окупил себя за первые 7-8 месяцев. За счет чего смогли достаточно быстро вернуть инвестиции?

Оксана: Первый фактор – принадлежность к огромнейшей сети AB Restaurants. Второй фактор – новизна, потому что с такой, так скажем, помпой никто не открывал кулинарную студию в Алматы: мы провели праздник в городском масштабе, пригласили на открытие Зимина (Алексей Зимин, известный российский журналист, кулинарный критик, его также называют «кулинарным путешественником. – F).

Заузамира: У нас был доступ к ресурсам, чтобы это сделать, мы ни в чем себе не отказывали. Не было такого: хотели позвать кого-то на открытие, а Аскар сказал: «Знаете, девочки, нет». Мы также подключили все каналы – соцсети, друзей, знакомых из разных сфер.

F: Как менялись «ингредиенты» Compote?

Оксана: Недавно смотрели старое расписание, оно очень смешное. К примеру, у нас были мастер-классы каждый день, иногда два раза в день. Сейчас все мастер-классы проходят вечером, за исключением детских и для тинейджеров.

F: Что смешного в том, что занятия дважды в день ставили?

Оксана: Количество людей было настолько мизерным, что было нерентабельно проводить. Ведь основная часть людей, которые к нам ходят, – работают, поэтому сейчас мастер-классы начинаются в 19.00 в будни.

Мы не понимали, какой штат набирать. Сначала у нас работала одна ассистент и одна уборщица. Мы жили здесь, и посуду мыли, и полы драили, и постили в Facebook, и классы проводили. Сейчас работают 8 человек: мы, 2 уборщицы, 2 ассистента, закупщик и координатор.

Если вернуться к направлениям, то изначально мы прописывали корпоративные продажи: частные закрытые вечеринки, частные мероприятия, которые приносят основной доход студии – 60%.

Заузамира: Если у вас день рождения и вы хотите провести его необычно, можно сделать в формате мастер-класса с поваром. Мы также проводим детские дни рождения.

Люди стали ходить в рестораны ради поваров, а не интерьеров

F: Сколько стоят ваши услуги?

Заузамира: Это всё индивидуально. Один заказчик хочет торт, оформление и именные пакетики. А другой говорит: «Мне нужно, чтобы дети пришли, готовили 2 часа – и всё, потому что потом они идут в цирк». У нас, конечно, есть внутренний прейскурант, чтобы был один принцип составления смет.

F: За мастер-классы сколько нужно платить?

Оксана: У нас единственный мастер-класс с фиксированной ставкой — для детей 5-8 лет, он стоит 5500 тенге. Что касается мастер-классов для взрослых, то здесь цены колеблются от 7900 до 15 тыс. тенге. Цена зависит от шеф-повара, от времени проведения и от меню. Мастер-класс с поваром-французом по морепродуктам или с элитными сортами мяса по определению не может стоить 7900 тенге.

Заузамира: Вино мы еще подаем.

F: Кстати, в одном из интервью вы назвали вино социальным лубрикантом. Но водка тоже способствует общению. Почему ее не подаете?

Оксана: Иначе мы перестанем быть кулинарной студией и превратимся в кабак. У нас был такой случай. Во время мастер-класса зашла женщина, слегка нетрезвая, взяла стул, села и спросила: «Водяра есть?» Все замерли с ножами.

Заузамира: Если мероприятие частное и заказчик хочет, чтобы были водка, виски, то это будет. Но водка в нашу концепцию не вписывается: ведь это место, где приятно проводят время, в легкую, без наших программ «до конца». Вино расслабляет, а в водке нет шика-лоска. Есть целая наука о том, к какому блюду какое вино подходит. Однако опыт показывает, что клиенты на дегустации ходят не так хорошо, как на мастер-классы с дегустацией вин.

Оксана: Нас радует, что большая часть людей, которые приходят к нам, разбираются в вине, в мясе, в рыбе, знают о продуктовых новинках. За два с половиной года существования Compote, мы вложились не только в свою студию, но и в целом в индустрию редких продуктов, которые раньше почти не использовались. Смотришь блоги людей, которые 2 года назад начинали заниматься выпечкой, и видишь: раньше они пользовались ванилином и растительными сливками. Сейчас пишут: «Мы используем только натуральные полножирные сливки такой-то марки по такой-то причине. Мы используем миндальную муку такой-то марки, привезенную оттуда-то». Рассказывают, почему мука себя так ведет, почему такой аромат у готовых изделий. Нам радостно наблюдать, что индустрия поставок редких продуктов развивается. В целом уровень потребления и уровень знаний сейчас, в том числе благодаря нам, повышается.

Мне также кажется важным, что люди стали ходить в ресторан на поваров, не на интерьер. У нас был интересный случай, когда шеф-повар пришел к нам и попросил провести мастер-класс. Мы согласились. У него сейчас свой ресторан, который он открыл благодаря своему таланту и тем контактам, которые он здесь установил.

Раскрутка досуговых мест

F: Вы рассказали, что открытие студии прошло с помпой. Как сейчас раскручиваете свой бизнес?

Оксана: Мы не используем стандартные каналы рекламы – outdoor, на ТВ, в журналах. Мы используем бесплатные каналы – социальные сети и сарафанное радио. 40% наших посетителей – это те, кто о нас слушал от друзей, знакомых. Одно из самых важных наших маркетинговых мероприятий – это ежегодный праздник вкуса, фестиваль еды, который мы проводим в честь дня рождения студии при поддержке акимата.

F: Если уж речь зашла о раскрутке досуговых мест, то как вы, бывшие рекламщики, относитесь к ситуации с постером, на котором изображены целующиеся Пушкин и Курмангазы?

Оксана: Когда эта картинка только появилась, мне было смешно. Я как дизайнер рекламы посчитала, что с точки зрения визуального восприятия всё сделано круто. С точки зрения отношения общества - пелена с глаз спала. Мы, вращаясь в определенном кругу людей, думали, что все такие толерантные. Оказалось, не все. Реакция большей части общества, которое негативно отнеслось к данной ситуации, меня немножко шокировала.

F: Страшно не стало?

Оксана: Мне было страшно, что тот маленький круг людей, о которых мы думали, что все такие, вдруг засобирали чемоданы и начали писать: «В этом обществе что-то не то». Я прихожу к мнению, что мы не Запад и нужно учитывать, где ты живешь, думать, что ты говоришь. При этом я до сих пор пытаюсь поставить себя на место тех людей, которые радовались, что ребят разорили (рекламное агентство Havas Worldwide Kazakhstan, создавшее постер, должно выплатить по иску консерватории имени Курмангазы 34 млн тенге. – F), и не могу понять их.

F: Заузамира, как вы к этому относитесь?

Заузамира: Я человек практичный. Мне кажется, чем больше человек занят делом, тем меньше времени у него на досужие обсуждения. Я посмотрела свою ленту. Те, у кого бизнес, у кого маленькие дети, даже не обсуждали это: им некогда.

Я не разделяю откровенно негативного ажиотажа. Одно дело – наложили штраф. Но что было потом – это уже издевательство над здравым смыслом, это было похоже на травлю.

Compote трудно скопировать

F: Теперь давайте о более масштабных вещах поговорим. Как на вас повлияла февральская девальвация?

Заузамира: Мы видим, что после девальвации повысились цены у поставщиков. Поскольку мы знаем, что наши услуги не дешевые, то мы не стали резко повышать цены на 20%. Мы вынуждены были оптимизировать расходы, где-то что-то подкорректировали.

Оксана: Мы не скрываем, что девальвация сказалась на доходах студии, думаю, на любом бизнесе это сказалось. Она не фатальным образом отразилась, но люди стали меньше тратить.

Заузамира: Если раньше человек приходил к нам, брал расписание на следующую неделю и говорил: «Я хочу вот сюда, вот сюда и вот сюда» и оставлял деньги, то теперь он приходит, выбирает.

F: Вы большие интеграционные процессы на себе чувствуете, например, то, что страна живет в Таможенном союзе?

Заузамира: Нет. От внешних факторов у нас зависит только закуп продуктов, это главная статья расходов. Если она вырастет на 20%, то будем цены корректировать, и все это поймут. Но это не будет так критично, чтобы весь бизнес посыпался.

F: ЕАЭС создается для того, чтобы казахстанский бизнес выходил на соседние рынки. Будете пользоваться этой возможностью?

Заузамира: У нас сейчас бизнес в стадии стабильного существования. Мы думаем, куда двигаться. Но чего-то такого - горы свернуть, на новые рынки выходить, этого пока нет.

Оксана: Я с большой осторожностью смотрю на вложение материальных и физических ресурсов в расширение бизнеса, потому что перед девальвацией сложно это делать, сложно просчитать, насколько мы будем рентабельны. Но мы не стоим на месте, планируем новые программы. Сейчас ведем переговоры с поварами - звездами России, Украины и дальнего зарубежья. Будем привозить их на многодневные курсы. Интерес у публики наблюдается, успех у этой программы будет.

F: Может, внутри страны будете расширяться?

Заузамира: Есть бизнес, который ты можешь скопировать и внедрить в другом месте. С Compote это модель не работает, потому что здесь очень много вложено нематериального: как ты встречаешь гостей, как разговариваешь с ними, как вводишь новые мероприятия, как и какие услуги оказываешь. В этом бизнесе всегда нужно держать руку на пульсе. Может, то, что пошло в Алматы, не пойдет в Астане.

Оксана: Чтобы расширяться, нужно обладать возможностью содержать бизнес не в материальном плане, а в плане вложения собственных сил. Сейчас ни у меня, ни у Зау этих возможностей нет. Но мы наблюдаем интерес к нашей студии, наша идея вдохновляет людей, нам много пишут из других городов, особенно из Астаны, говорят, что хотят купить франшизу. Возможно, в каком-то виде это и получится.

   Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить