Джованни де Трана: Любовь к кухне передалась мне через ДНК

5780

В воскресенье, 1 июня, в отеле The Ritz-Carlton, Almaty завершился фестиваль кулинарных искусств The Good Life. Специально прилетевший на фестиваль из Милана шеф-повар The Bulgari Hotel Джованни де Трана дал эксклюзивное интервью Forbes.kz

Фото: Андрей Лунин
Джованни Де Трана.

Гастрономическую феерию устроили алматинцам и гостям города приглашенные шеф-повары из лучших ресторанов мира. Среди тех, кто приехал удивить казахстанцев и поделиться своим мастерством с коллегами, и Джованни Де Трана, который кормит посетителей ресторана роскошного миланского The Bulgari Hotel. Пропагандист итальянской кухни рассказал Forbes.kz о своих вкусовых предпочтениях.

F: Джованни, почему вы решили стать поваром?

- Любовь к готовке передалась мне через ДНК от мамы и бабушки. С юных лет я любил смотреть, как они колдовали над продуктами. Наверное, поэтому мне очень важно прочувствовать все ингредиенты. Свежие продукты имеют свою красоту, которую важно передать в готовом блюде.

F: Какова философия вашей кухни?

- Я делаю ставку на ингредиенты, и использую самые лучшие продукты, которые только можно найти. Моя философия заключается в уважении к продуктам. Надо не просто смешать все, что есть под рукой, а сделать так, чтобы в готовом блюде звучал каждый компонент.

F: На чем основана ваша кухня в Bulgari Hotel?

- Мы основываемся на сезонности продуктов и вносим изменения в меню каждый сезон, а иногда даже чаще. Мы ищем самые свежие и лучшие овощи, мясо, рыбу, часто берем на вооружение новые продукты.

F: Работа шеф-поваром в Bulgari Hotel – конечная цель карьеры или вы видите себя где-то еще?

- Считаю Bulgari Hotel лучшим местом работы. Но несколько лет я жил и работал в Японии. Мне очень понравилась эта страна, и в будущем я хотел бы туда вернуться.

F: Вы привнесли в Bulgari Hotel что-то из того, чему научились в Стране Восходящего солнца?

- Bulgari Hotel специализируется на итальянской кухне. Но я придаю новые нотки и ароматы известным итальянским блюдам, используя нетрадиционные для наших поваров специи.

F: Итальянцы остаются верны своей кухне или предпочитают пробовать что-то новое?

- В Италии сейчас много ресторанов, предлагающих блюда разных стран мира. Например, итальянцам пришлась по вкусу кухня Японии, но преобладают все-таки традиционные для нас блюда.

F: Что любите готовить больше всего?

- В Италии часто употребляют в пищу морепродукты. Я счастлив, когда удается приготовить хорошую рыбу, особенно в сочетании с сезонными овощами. Причем важно подобрать на гарнир овощи, которые идеально подходили бы к определенному сорту рыбы (именно так я делаю в своем ресторане).

F: Что вы готовили на фестивале в Алматы?

- Равиоли, которые я тоже очень люблю. Это особенные равиоли, которые готовят только в Пьемонте (я сам из этого региона Италии). Секрет в том, что тесто защипывается особым образом, и равиоли становится похож на бриллиант.

F: У нас, в странах бывшего Союза, многие считают, что равиоли – это итальянские пельмени.

- Конечно, я пробовал пельмени. Не знаю, какое из этих двух блюд появилось первым, но они действительно очень похожи.

F: Вы успели изучить вкусовые предпочтения казахстанцев, пока работали на фестивале?

- Я заметил, что большой популярностью пользуется ризотто. Еще одна отличительная особенность казахстанцев заключается в том, что, заказывая стейк, они просят хорошо прожарить мясо. В Казахстане явно не любят стейки с кровью.

F: Уже познакомились с особенностями казахской кулинарии?

- Немного. Я впервые в Казахстане. Попробовать конину еще не удалось, но очень хочется.

F: Если бы вы сейчас открывали свой ресторан, каким бы он был?

- Я думаю, что не стал бы делать ничего радикально отличающегося от того, что я делаю сейчас, а создал бы классический итальянский ресторан.

F: Почему итальянская кухня столь популярна во всем мире?

- Я считаю, что итальянская кухня завоевала популярность благодаря своей простоте и в то же время важности каждого ингредиента.

F: Вы, похоже, считаете итальянскую кухню лучшей в мире…

- Нет, мне нравятся совершенно разные вкусы. К примеру, я влюблен в японскую кухню. Но предпочитаю не экспериментировать и не смешивать разные кулинарные традиции - в этом, на мой взгляд, проявляется уважение к ним.

F: Джованни, многие шеф-повары не готовят дома. Вы тоже из их числа?

- Я люблю готовить и с удовольствием делаю это в выходные. К примеру, могу побаловать близких каким-нибудь японским блюдом. А сам люблю полакомиться пиццей – для меня это лучшая еда в мире. 

   Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить